評價評比用科學方式瞭解麵包的「為什麼?」:材料、製作、困難排解的138個Q&A隱藏版

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內容簡介: <關於麵包材料的為什麼?>
◆? 麵粉、發酵種、油脂、乳製品、雞蛋、水、鹽、砂糖及其他添加物…等37個詳盡解答
◆? 單點課程:蛋白質、直鍊澱粉與支鍊澱粉、酵母、pH酸鹼值…與麵包有什麼關連?

<麵包製作方法的為什麼?>
◆? 直接揉和法(直接法)
◆ 中種法(海綿法)
◆ 發酵種法(酸種法)
◆ 短時間發酵法(縮時法)
◆? 低溫(冷凍)長時間發酵法
◆? 液種法(Polish液種法)

博客來<麵包步驟的為什麼?>
◆? 測量、混合、揉和、折疊、烘焙…等46個詳盡解答
◆? 單點課程:焦糖化反應、梅納反應…博客來書店對麵包有何影響?

<麵包的各種知識Q&A>
◆? 麵包歷史、營養價值、內餡與麵團比例的平衡、黴菌繁殖的條件…等18個
◆? 單點課程:水份活性、裸麥麵包…與製作有什麼關連?

<困難排解的Q&A>
◆? 膨脹不良、判斷烘烤狀態、縮小變形、產生裂紋、表面產生縐褶,困難排解…31個詳盡解答
◆? 單點課程:麵粉的熟成、燒減率…對麵包有何影響?

博客來網路書店以科學角度解答製作麵包的疑問,就是零失敗與進步的訣竅!

麵粉、酵母、水,只要將這些材料混合,就可以製作出各種美味的麵包。麵包製作很簡單,但困難之處在於其材料種類很少。最有趣的地方,就是熟知每種材料的特色與性質,將這些單純無比的材料混合,就能烤焙成千變萬化、全新樣式與造型的麵包。

許多朋友們在製作麵包的過程中,產生許多疑問…例如:

Q:麵包的配方中一定有鹽,沒有鹽就做不成麵包嗎?鹽究竟有什麼作用?
Q:麵團發酵時,什麼樣的環境最適合?
Q:方型吐司麵包上端的邊角形狀,為什麼會有方有圓呢?
Q:為什麼餐包烤後底部不平?包捲處有裂紋?
Q:麵包出爐稍稍放置後,表面會產生縐褶,如何才能改善?
Q:新鮮酵母與乾燥酵母有何分別?
Q:揉和麵包麵團時,為何必須不斷提高或降低水溫呢?
Q:可以用米粉來製作麵包嗎?
Q:1g的材料要如何簡單正確地測量呢?
Q:什麼是直接揉和法?中種法?短時間發酵法?液種法?

為什麼手粉使用高筋麵粉較好?市售小麥有哪些分類?使用上該如何區分?天然酵母的麵包為什麼帶有酸味呢?「為什麼必須要○○○○○呢?」能夠如此隨時抱持著疑問,在求知與製作上非常重要。思考這些事情並且瞭解其中原因,就是進步與否的關鍵。

本書中,將讀者們從材料、製作方法、步驟、困難排解…等產生的種種疑問,以詳細的圖文與插畫,傳達清楚辦識最佳狀態的技巧,引導讀者們成功製作。知道完成的目標,並能確實明瞭完成此目標的過程,就可以避免失敗。

材料、製作、烘焙、困難排解的138個Q&A

本書中,以科學的角度,將疑問以一問一答的Q&A方式為大家解惑。過去傳承至今博客來網路書局的麵包製法,都是累積前人的成敗經驗所獲得的成果,但延習至今「為什麼會如此製作」的理由,可藉由科學角度的解釋而讓大家更容易理解。

料理或糕點,因為素材的種類和技法多如繁星,因而能做出的變化也有無限的可能。相反地,麵包製作的材料和技法非常有限,所以得尋求自身的改變。麵包製作必須個性化,研讀材料及麵包製作的科學,再搭配上自己本身經驗中所得的「感覺」,以製作更具魅力的麵包為目標,就是這本書誕生的原因。

為了方便各位讀者活用而特地以製作者的角度,整理出麵包製作的基本知識並集結成冊。獻給麵包製作初學者的各位,希望多少能成為有助於瞭解麵包製作科學的□材。

作者簡介

吉野精一YOSHINO SEIICHI

昭和31年3月? 出生於大阪府
昭和54年3月? 畢業於□調理師專門學校
昭和55年5月? 日本麵包學校麵包製作課程結業
昭和56年6月? American Institute of Baking麵包製作科學科畢業
昭和61年12月? Kansas State University 農業部穀物學科畢業

現在Ecole □大阪 麵包製作專任教授

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  • 原文作者:YOSHINO SEIICHI
  • 出版社:大境    新功能介紹
  • 出版日期:2013/02/18
  • 語言:繁體中文

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內容來自YAHOO新聞

政院投入輔選 朱立倫:有這樣聲音

(中央社記者王鴻國新北市17日電)新北市長兼國民黨主席朱立倫今天就行政院是否應投入輔選一事表示,「我想是很多立委都有這樣的聲音」。

朱立倫今天主持新北市104年度資深優良教師暨優良特教及教保服務人員表揚大會,一一與得獎校長、教師及教保人員合影留念,場面溫馨。

朱立倫受訪時,媒體詢及是不是希望行政院能夠變成戰鬥內閣,一起加入輔選的行列時,他表示,「我想是很多立委都有這樣的聲音」。

至於黨政平台發言或政院相關輔選回應的媒體報導,朱立倫表示,只有4個字回應,那就是「絕無此事」。

他表示,有立委對政院一些政策,希望對一些福國利民的政策積極推動,對於一些爭議性比較大或是損黨不利己的一些事情不要做,「這個好像我在公開場合都已經講過多少次了,就只有這樣而已」。

媒體詢及立法院長王金平提到黨中央好像沒有甚麼競選策略一事,朱立倫表示,一定會找個機會好好的和黨內前輩就各自在輔選的戰略上或戰術上,大家彼此應扮演的工作跟角色做整合,希望大家真心團結全力合作。1040917

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/政院投入輔選-朱立倫-有這樣聲音-080630946.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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